Háborús gasztronómia: hamisgulyás, tojáspörkölt, hadilinzer

Éhes katonákkal nem lehet háborút nyerni

A hadsereg ellátása a régi időkben is elsődleges feladatnak számított. A Bonaparte Napóleonnak tulajdonított elvárás úgy tartja: „A katona lehet halott, de jóllakottnak kell lennie!" A háborúk idején minél több, minél táplálóbb ételekre volt szükségük, hiszen a táplálkozásuk nagyban befolyásolta a harcképességüket.

A fronton bárki lehet szakács

Mivel a főzés az asszonyok dolga volt, az első világháborúban ritkán lehetett találkozni olyan szakácsnak kinevezett bajtárssal, aki értett a főzéshez (a Kilián laktanyában működő katonai szakácsiskola pedig, csak 1938-ban nyitotta meg kapuit). A háború elhúzódásával azonban, egyre nagyobb nehézségekbe ütközött az élelmiszertartalékok utánpótlása is. A nyersanyagok fokozatosan elfogytak, a katonák legtöbbször csak saját leleményességükre hagyatkozhattak.

Azt főzték, ami volt…

A hadi szakácskönyvek receptjei alapján nyomon követhető, hogy az idő múlásával nagy mértékben csökkentek a hátország tartalékjai, így jelentek meg az úgynevezett hamis ételek. A hamis gulyás valójában sosem látott húst, ebben a bab volt a fő fehérjeforrás és a tésztának köszönhetően laktak jól a fogyasztói. A hamis túrógombóc aludttejből, búzadarából és zsemlemorzsából készült, a hamis májgombóc pedig, májkrém konzervből. A húsos főételek helyett a főzelékek voltak divatosak, amik a tábor körül található növényekből készültek: például tökből, marharépalevélből, esetleg csalánból. Egyre gyakoribbá vált a belsőségek fogyasztása is. A krumplis fogásokról nem is beszélve, ezt az alapanyagot töltelékként és sűrítőanyagként is szívesen használták.

Semmi sem pótolhatatlan

Mivel a háborúk alatt az élelmiszerek és az alapanyagok java része útnak indult a frontok irányába, otthon is nélkülözniük kellett a családoknak. Az első világháború kitörésekor az alapvető élelmiszerek árát maximalizálták, a háború évei alatt a gabonatermesztés a felére, majd a harmadára csökkent, a marha- és a sertéshús ára az öt, akár tízszeresére emelkedett. Nagyanyáink, szépanyáink így tanultak meg profi módon, néhány alapvető hozzávalóból és pár pótszerből lakomát varázsolni az asztalra. Nem volt más lehetőségük, megtanultak együtt élni a kényszerhelyzettel. Nem véletlen, hogy Magyarországon sorra jelentek meg 1915-től a háborús szakácskönyvek. A „Hogyan lehet olcsón jól főzni?", a „Háborús főzőkönyv", az „Ízletes hadiételek", a „Filléres főzés" vagy a „Takarékos magyar konyha" tartalmát tekintve nem nagy a különbség: olcsón, rövid idő alatt, finomat főzni, aggodalomra pedig semmi ok, nincs olyan alapanyag, ami pótolhatatlan. A zsírt az olaj és a tejföl keveréke pótolta, cukor helyett krumplicukrot használtak, a rizst árpakásával, köleskásával, tarhonyával, kukoricadarával helyettesítették, míg az aranyáron kapható kávé helyett, cikóriával kevert pörkölt árpaőrleményt és szőlőmagot szürcsöltek.

Háborús „gasztro csodák"

A kényszerkoszt azonban mai napig sem kopott ki a köztudatból: rengeteg olyan késztermék és recept van, amiket a régi háborúk óta a mai napig lelkesen használunk. Ilyen étel például a csalánleves, a tejleves, a tökleves, a rántott leves, a köménymagos leves, a hagymaleves és a májgaluskaleves. Milyen ételek gyarapították a főételek listáját? A mai napig közkedvelt rakottkrumpli már akkor is gyakorinak számított, annyi különbséggel, hogy kolbász helyett, főtt sárgarépa szeletek kerültek az ebédbe. A húst legtöbbször gombával, káposztalevéllel, karfiollal és kelvirággal is pótolták: a zöldségeket leforrázták, bepanírozták, majd kisütötték. A szükség szülte, hogy a pacal is az asztalra került, a levágott marhák gyomrát ugyanis korábban a kukába száműzték. A velős, a gombás és a körmös, esetleg csülkös pacal ma is közkedvelt étel. Az egyik legjobb példa a nyakunkon maradt háborús ételekre a vegyes gyümölcsíz, vagyis a Hitler-szalonna. A rossz nyelvek szerint ugyan nem sok gyümölcsöt látott, de sütésálló lekvár néven ma is kapható, sőt mindenkinek ismerős lehet, aki valaha fogyasztott „menzás" buktát.

„Hamis találmányok"

A szükség nagy mértékben táplálhatja a kreativitást, a front és az élelmiszerhiány számos tartósítási technológiát és egyéb más megoldást szült. Az instant kávét az első világháborúnak, a sűrített tejet az amerikai polgárháborúnak, a vendéglátásban mai napig használt tojásport pedig, a második világháborúnak köszönhetjük. A margarin és a konzerv feltalálóit pedig, mind a frontvonalon harcoló katonák táplálása ihlette.