Szilveszteri-újévi receptek a katonaszakácsoktól

Szöveg: honvedelem.hu | 2018. december 29. 9:25

Az elmúlt években hagyománnyá vált, hogy szilveszteri-újévi receptekkel kedveskednek a honvedelem.hu olvasóinak a katonaszakácsok. Ezúttal az MH vitéz Szurmay Sándor Budapest Helyőrség Dandár Regiment Éttermének konyhafőnöke, Balázs Gergő állította össze a menüt.

Sertésszűz és csirkemell duó zöldfűszerekkel parajos rizottóval és párolt zöldségekkel, paprikás mártás (4 főre)

Hozzávalók:

60 dkg sertésszűz
60dkg csirkemell
petrezselyem, zsálya, színes bors (a húsok közé a töltelékbe)
40 dkg rizottó rizs
30 dkg parajlevél vagy parajpüré
30 dkg brokkoli
30 dkg sárgarépa
20 dkg cukkini
20 dkg vaj
30 dkg vöröshagyma
10 dkg fokhagyma
10 dkg tejföl
3 dl fehérbor
5 dl húsleves
2,5 dl tejszín
10 dkg parmezánsajt

Az elkészítés módja:
A sertésszüzet hártyázzuk, megnyitjuk és klopfolóval egyenletesen megütögetjük. Befűszerezzük petrezselyemmel, zsályával és színesborssal. A csirkemelleket is megnyitjuk és klopfoló segítségével megütögetjük. Kiterített fóliára ráhelyezzük a befűszerezett sertésszüzeket, majd majd a csirkemelleket is. Betekerjük a fóliába és sütőben, tepsiben, kevés vízzel, 140 fokon, 40 percet sütjük.

Eközben elkészítjük a paprikás mártást.

A sós-szódabikarbónás vízben brokkolit leforrázzuk, a sárgarépát és a cukkinit vajon átpirítjuk sóval, fehérborssal, petrezselyemmel. Vajon finomra vágott vöröshagymát pirítunk majd hozzáadjuk a rizottó rizst és folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a húslevest és a fehérbort. Ha háromnegyedig megfőtt, adjuk hozzá a parajpürét, (ha levelünk van akkor külön olivaolajon fokhagymával pirítsuk le), fokhagymával ízesítsük, majd egy kevés tejszínnel lazítsuk. Ha kész a rizottó, parmezánsajttal szórjuk meg.

* * *

Szendvics variációk szilveszteri fogadásokhoz

Füstöltlazacos citromos fűszervajas, körözöttes ardenisonkás, tepertőkrémes lilahagymás, téliszalámis sajtkrémes (4 főre)

Hozzávalók:

2 db bagett
10 dkg sajtkrém
20 dkg füstöltlazac
20 dkg ardeni sonka
20 dkg téliszalámi
20 dkg tepertőkrém
10 dkg koktélparadicsom
20 dkg tv-paprika
10 dkg lilahagyma
1 db citrom
1 csomag fodros petrezselyem
10 dkg vaj

Körözött

Hozzávalók:

25 dkg tehéntúró
2 dl tejföl
1 db lilahagyma
só ízlés szerint
bors ízlés szerint
2 teáskanál fűszerpaprika
1 db vöröshagyma
csipet őrölt kömény

* * *

Gesztenyekrémmel töltött pulykamell, konyakos aszalt gyümölcsökkel és meggyel, hercegnő burgonyával, barna mártással

Az elkészítés módja:
A pulykamellből nyitott szeletet vágunk, az áztatott zsemlét, a gesztenyepürét és a szerecsendiót jól összekeverjük. Ízlés szerint kevés konyakkal is ízesíthetjük. A nyitott szeleteket gyengén megklopfoljuk, sóval fűszerezzük sóval, majd ráhalmozzuk a tölteléket és elkenjük a pulykamellszeleteken. A húst felgöngyöljük és alufóliába szorosan becsomagoljuk. Tepsiben tesszük, kevés víz aláöntésével a sütőben készre pároljuk. Amikor kész, kicsomagoljuk.

Az aszalt gyümölcsöket serpenyőben kevés karamellizált cukron átforgatjuk és konyakkal ízesítjük, a meggyszemeket szintén.

A hercegnő burgonya elkészítéséhez puhára főzzük a meghámozott, kockára vágott burgonyát. A vaj felét megolvasztjuk és félretesszük. A krumplit leszűrjük, majd visszarakjuk a lábasba. Hozzáadjuk a maradék vajat, a reszelt szerecsendiót, a fehérborsot és a tejszínt, majd egy krumplinyomóval alaposan összedolgozzuk a masszát. Ha elértük a krémes állagot, ízlés szerint megsózzuk, hozzáadjuk a tojássárgáját, tovább keverjük.

Egy habzsákba kanalazzuk a masszát és egy csillag alakú nyomóformával dió nagyságú halmokat formázunk. Sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük. A krumplik tetejét megkenjük az olvasztott vajjal, majd 200 fokos sütőben addig sütjük, míg szép aranybarna árnyalatot nem kap. (Azaz nagyjából 10-15 percig.)

* * *

„Magyarország étele 2018"

Sertéskaraj malaclábbal és malacpofával töltve, fekete hajdinás csicsóka krokett, marinált makói hagyma, füstölt zellermajonéz, pirított kolozsvári szalonna.

Az elkészítés módja:

Sertéskaraj és töltelék:
A sertéskarajt lehártyázzuk, a malaclábat babérleveles, fokhagymás, egészborsos, sós, vízben megfőzzük 1-1,5 óra alatt. A malacpofát serpenyőben, hagymával, sárgarépával, zellerrel, kakukkfűvel lepirítjuk, felöntjük, majd nagyjából 1 óra alatt megfőzzük. Ha megfőtt a láb és a pofa, akkor a lábat juliennere, a pofát pedig kockára vágjuk. Fársszal (azaz a kutterben összedolgozott nyers malacpofa és tejszín keverékével), kakukkfűvel és borssal fűszerezzük, sóval ízesítjük. A tölteléket fóliában henger alakúra formázzuk, kifagyasztjuk, utána a fagyott töltelékkel töltjük a felszúrt karajt. A töltött karajt vákuumozzuk, és sous vide kádban 60 fokon 1,5 óra alatt készítjük el.

Fekete hajdinás csicsóka krokett:
A csicsókát megtisztítjuk, sóval és vajjal megfőzzük. A hajdinát sóval, fokhagymával és babérlevéllel megfőzzük. A csicsókát és a hajdinát tojással összeturmixoljuk, majd formába rakjuk és 85 fokos sütőben 30 percig gőzöljük. Ezután lehűtjük, méretre vágjuk és hagyományos bécsi bundázással, olajban kisütjük.

Kolozsvári szalonna:
kockára vágjuk és kipirítjuk.

Zeller püré:
A zellert megtisztítjuk, vajjal, füstölt olajjal és sóval megpároljuk. Ezután mixeljük.

Jó étvágyat kívánunk!

Címkékkatonaszakács

Ha érdekelnek a Magyar Honvédség hírei, iratkozz fel hírlevelünkre!