Mesteri étkek, tatai dandár módra

Először szakács voltál, aztán katona. Miért választottad az egyenruhát a séfkabát helyett?

Alapvetően azért lettem szakács, mert nem akartam kőműves lenni. Viszonylag szegény családból származom. Édesapámék minket felnőttként neveltek, elmondták, hogy nem igazán lesz lehetőségünk diplomát szerezni. Így a vendéglátás mellett döntöttem. Az embert a pénz motiválja és ezzel a szakmával, ha sokat dolgozik, jól lehet keresni. Ugyanakkor én katona is szerettem volna lenni, világéletemben ki szerettem volna magam próbálni, hogy milyen egy férfias szakmát űzni. De amikor már úgy éreztem, hogy a katonaság fizikálisan nehézzé vált, és volt lehetőségem az akkor még 25-ös dandár étkezdéjét átvenni, éltem vele, és a munkatársaimmal együtt igyekeztem kihozni belőle a maximumot.

Tavalyi évben vettetek részt először a Stílusos Vidéki Éttermiség Egyesület (SVÉT) gasztro-fesztiválján. Már akkor is hatalmas sikert értetek el. Idén meg sem álltatok a második helyig. De mi is pontosan a rendezvény lényege?

A SVÉT egy szűk csoport, ami azt a célt próbálja elérni, hogy a hazai vidéki vendéglátást minél jobban fellendítse. Már a tavalyi évben is meghívtak bennünket a rendezvényre. Ezen a fesztiválon a házigazdaként résztvevő, első hazai vidéki, két Michelin csillagos étterem, a tatai Platán Gourmet Étterem mellett az ország minden tájáról érkeztek a SVÉT tag éttermek, melyek közül a Michelin nemzetközi gasztronómiai kalauz által kiadott kiadványban szintén többen kaptak elismerést, díjazást. Az éttermek mellett a fesztiválon a SVÉT-et képviselő cukrászda, pékség és kávéház, illetve meghívott aspiráns éttermek, a 13 Séf Egyesület tagjai is részt vettek, és bemutatkoztak a nagyközönség előtt. Az idei eseményre Erdélyből, Felvidékről és a Vajdaságból is érkeztek borászatok, termelők. A mi célunk az volt, hogy bemutassuk: a katonák nem csak a gyakorlótéren állják meg a helyüket, hanem a vendéglátásban is. Ezúton is szeretném megköszönni az elöljáróinknak és a SVÉT alapítóinak, hogy ismét részt vehettünk a rendezvényen.

Ha jól tudom, 1500 adag, háromfogásos menüt készítettetek az esemény két napja alatt. Milyen ételekkel várták a vendégeket?

Idén a mangalicáé volt a főszerep, így az a mi menü összeállításunkban is szerepelt. A menüsor a következő volt: Jókai-palacsinta, sonka- és kolbásztöltelékkel, mustáros tejhabbal; mangalicagulyás házi, hajtogatott tepertős pogácsával és krumplinudli szőlő- és szilvahabbal. A mangalicagulyás a közönségszavazatok alapján második helyezést ért el. Nem csak erre, de arra is rendkívül büszkék vagyunk, hogy ezeket a fogásokat tábori körülmények között, 2015 mintájú mozgókonyhában, a helyszínen készítettük el.

Mit szóltak a vendégek az ételek megkóstolása után?

Rendkívül pozitív véleményeket kaptunk. Nem mondom, hogy nem dagadt a mellünk annak láttán, hogy folyamatosan sor állt a standunk előtt. Dicsértek minket, szájról szájra járt a hírünk, és a vendéglátós kollégák is jöttek hozzánk fogyasztani. Velünk szemben volt a már korábban említett két Michelin-csillagos Platán Gourmet Étterem standja. Zseniális menüsorral készültek ők is. Hozzájuk képest viszonylag egyszerűnek tűnő menüsorral álltunk elő, de nekünk figyelembe kellett vennünk a tömegétkeztetésnek az alapvető szabályait, hogy folyamatosan azt a mennyiséget és minőséget tudjuk produkálni, amire szükség van. Ezt mi kiválóan teljesítettük. Nagyon büszke vagyok a csapatomra!

Vannak tradicionális katonaételek?

Hogyne, például a csülkös babgulyás! Szinte bárhova megyünk, az mindig terítéken van. Nekünk inkább klasszikus ételeink vannak, és próbálok a hagyományos, tradicionális magyar konyhára építeni. Ilyen klasszikus például a hortobágyi húsos palacsinta, és a bakonyi sertésborda is megtalálható majdnem minden gyakorlótéren. Galuskával együtt, szerintem minden katona jóízűen fogyasztja. De mi már szolgáltunk fel somlói galuskát is kilencszáz főre a gyakorlótér közepén. Úgy vélem, egy kis innovációt belecsempészve javíthatunk az állomány hangulatán és hozzáállásán, főleg, ha a katonák többhetes gyakorlaton vesznek részt.

Mi kell ahhoz, hogy valakiből jó szakács legyen?

Szeressen főzni! Szerintem ez a legfontosabb, hogyha valaki szeret főzni és akarja is csinálni, akkor meg lehet tanulni. Ezenkívül a magyar konyhában is jártasnak kell lenni, és szeretni kell a munkát. Én például francia ételt nem tudok elkészíteni, mert nem vagyok francia. Nekünk a szürke hétköznapok biztosítása is abból áll, hogy naponta 5-600 embert látunk el folyamatosan meleg ebéddel és hideg csomaggal. Olykor kitelepülünk, gyakorlatokra járunk, ez azért jókora elhivatottságot jelent. Hasonlóan elszántnak kell lenni, mint mikor valaki a lövész, a harckocsizó vagy a tüzér szakmát választja.

Jól gondolom, hogy főként a missziókban javítja a katonák életkedvét a megfelelő élelmezés, az ízletes étel?

Igen, ez így van. Én többek közt szolgáltam Koszovóban, Irakban, Afganisztánban is, különböző lövész beosztásokban. Azért az emberek moráljához nagyban hozzájárul, hogy milyen az élelmezési ellátás, ha rossz, akkor az rombolja a morált. Itt a dandárnál a kollégák is folyamatosan dicsérik az ételeinket. Rengeteg a nálunk étkező, tele van folyamatosan az étkezde, és én erre vagyok a legbüszkébb. Mert alapvetően a személyes motivációm, hogy szakácsként a munkámat jól végezzem, igyekezzek jó vendéglátós lenni akkor is, hogyha nem a versenyszférában vagyok. A vendég az első, és mindent meg kell tenni annak érdekében, hogy elégedett legyen, hiába fizet csak 1300 forintot egy menüért és nem 7-8000 forintos, á la carte étlapról választ. És itt fontos megemlítenem, hogy a honvédség biztosítja a feltételeket hozzá. Nem tudtam olyan gépet, olyan eszközt, olyan infrastrukturális fejlesztést kérni, amiben az elöljáróim ne támogattak volna. Én meg természetesen mindent megteszek, hogy a lehető legjobb legyen az élelmezés-ellátás színvonala.

Az eszközpark valóban fontos tényező, de ehhez azért lássuk be, kell egy óriási szív is, ami éltető ereje a konyhának.

Nagyon jó a csapatom, összetartanak, egy irányba mennek. Jelenleg 27 ember dolgozik ezen a konyhán, és a legtöbbjük úgy érkezett hozzám, hogy nem volt vendéglátós végzettségük. Nálunk szerzik meg a képesítést, tanulják meg a szakmát. Az lenne a célunk, hogy minél több fiatal, aki vendéglátásra adja a fejét jelentkezzen katonának. Szükségünk van jó szakemberekre, és itt is be lehet futni olyan pályát, mint a civil szférában. Ezt én magamról tudom.

Mi a kedvenc ételed?

A klasszikusoknál maradva: rántott hús burgonyával és a töltött káposzta friss fehér kenyérrel és tejföllel.

Végezetül, ha kellene választani egy őszi receptet, mit ajánlanál az olvasóinknak?

Mindenképpen a házi szilvásgombócot, tálalom is, így szóban, illetve írásban. Hozzávalók: 1 kg. burgonya, 3 dkg. zsír, 35 dkg. liszt, 1 darab tojás, 20 dkg. panko morzsa. Az elkészítési mód: a meghámozott burgonyát sós vízben megfőzzük. Ha megfőtt, leszűrjük, összetörjük krumplinyomóval még melegen, majd hűlni hagyjuk. Amíg hűl, vizet forralunk, amibe olajat és sót teszünk. Ha kihűlt a burgonya, hozzáadjuk a tojást, a zsírt, illetve a lisztet. Ezután összegyúrjuk és a gyúrást követően 12 részre felosztjuk. A félbevágott szilvákat megforgatjuk fahéjas cukorban és rárakjuk a tésztára és óvatosan gombócot formálunk belőle. Ha már forr a víz, akkor belerakjuk a gombócokat a főzőedénybe majd lefedjük. Nyolc perc elteltével levesszük a fedőt és tovább főzzük még hat percig. Ezt követően leszűrjük a gombócokat, lecsepegtetjük és karamellizált panko bundában megforgatjuk, tálaljuk. Jó étvágyat kívánok!