Aki olvassa a szakácskönyveket

A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ) szerint közétkeztetési szakács az a szakember, aki egyszerre nagyszámú csoportot étkeztet. Például a rendőrségnél, a honvédségnél, a kórházaknál, vagy nagyobb irodákban.

Budapesten, az MH Támogató Dandárnál naponta több száz emberre főznek. Egy ebédet például személyenként bruttó 485 forintos keretből kell kigazdálkodniuk. Ennek ellenére az étkezdevezető nem panaszkodik, hiszen az alakulat konyhájában változatos és igen finom ételeket szolgálnak fel nap, mint nap. Beszélgetésünk napján például bográcsgulyás, túrós csusza és málnaöntetes rizsfelfújt a menü…

Hogy mitől válik mesterszakáccsá az ember? Gulyás Károly szerint ehhez több évtizedes szakmai múlt és némi megszállottság is szükséges. Õ maga több mint harminc éve van a pályán, és a mai napig élvezi a munka minden percét. A mesterszakács címet egyébként az MNGSZ adományozhatja tagjainak. Persze ez az „adományozás" nem annyira egyszerű, hiszen a mester cím feltétele, hogy a jelölt legalább tíz évet töltsön el a vendéglátó-ipari szakmában, s a különböző gasztronómiai versenyeken eredményesen szerepeljen. Emellett a szövetség két szakácsmesterének is javasolnia kell a jelöltet.

Miután mindez megvan, öt tagú szakmai zsűri előtt kell elméleti kérdésekből vizsgáznia. A mesterjelöltek gyakorlati megmérettetése hagyományosan a Budapesti Nemzetközi Vásár területén minden tavasszal megrendezendő Utazás kiállítások alatt zajlik. Az MNGSZ ilyenkor ír ki egy versenyt a szakácsoknak, s a leendő mestereknek itt kell bizonyítaniuk rátermettségüket.
Az idei, Culinary Expo Magyar Kupa elnevezésű versenyen Gulyás Károly bizonyított, hiszen az általa elkészített étellel aranyérmet nyert.

Nézzük mi volt nyertes, háromfogásos menü? Az előétel: füstölt csülökkocsonya, sajt tölcsérben tálalt zöldsalátákka1, hétmagos kenyérpirítóssal, tormafagylaltta1, vöröshagyma csírával. A főétel: sertés szűz parajja1, gombával, parmezánnal, fenyőmaggal, baconnel sütve, vajon párolt petrezselymes sárgarépával, fokhagymás babpürével, rösti burgonyával rozmaringos pecsenyelével. A desszert pedig ánizsos forrázott paradicsom eperhabbal, mandulás ostyával, csokoládés ganache, áfonyamártás.

És mivel az ételek a zsűri tetszését is elnyerték Gulyás Károly március 2-től jogosan viselheti a közétkeztetési mesterszakács címet.
A támogató dandár étkezdevezetőjétől megtudom: a procedúrának van még egy záró eleme is. Hiszen a mesterszakácsoknak hagyományosan „szakmai közönség" előtt is bizonyítaniuk kell. Idén március 29-én, Zalakaroson, egy meghívott vendégekből és az MNGSZ vezetőiből álló szakértő társaságot kell elkápráztatniuk tudásukkal a mestereknek. Károly már most nagyon készül a hat fogásos vacsorára. A hideg előételből, a levesből, a meleg előételből, a sorbetből (amely nem más, mint gyümölcsből és törtjégből készült fagylalt), a főételből és a desszertből álló vacsorát 10 ezer forintból kell megalkotnia. S ebben az összegben már benne van a fogások közti, az ételekhez illó borok ára is.

A mesterlevelet csak e vacsora után veheti át Károly, akitől megtudom: a közétkeztetési mesterszakács címnek csupán erkölcsi vonzata van, hiszen a szakmában óriási megbecsülés övezi mindazokat, akik megszerezték e titulust.
Gulyás Károly egyébként pillanatnyilag húsz ember főnöke a támogató dandár étkezdéjében. Szakácsok, felszolgálók és konyhai kisegítők munkáját szervezi, koordinálja minden nap. Gyakorlati emberként eme, elsősorban adminisztratív jellegű munkát a „szükséges rossznak" tekinti, így ha csak teheti maga is beáll a szakácsai közé, az üstök mögé.

Az újdonsült mesterszakácsról egyébként tudni kell, hogy több mint egy évtizede a magyar katonaszakács válogatott tagja, sőt néhány éve ő vezeti a csapatot. Szép sikereket értek már el eddig is, amit mi sem bizonyít jobban, hogy meghívást kaptak az októberben megrendezendő erfurti szakácsolimpiára. A meghívásos versenyt csak minden olimpiai évben rendezik meg, már a résztvevők közé bekerülni is nagy megtiszteltetés, idén mindössze tíz csapat mutatkozhat be – árulja el Gulyás Károly, majd hozzáteszi: a tartalékokkal egyött nyolctagú magyar katonaszakács válogatott már tavaly szeptember óta készül a megmérettetésre. Hideg és melegétel kategóriában egyaránt indulniuk kell. Előbbiben egy egész heti menüt kell elkészíteniük, mégpedig előételt, főételt és desszertet egyaránt. A szakmai zsűri ezekből választ ki egy napi menüt, amelyet 150 adagban, mozgókonyhában kell a helyszínen megfőzniük. Igazi kihívás lesz – fogalmaz Károly, majd arról beszél: azt tervezik, hogy német ízvilágot, ám mégis a magyar konyhára jellemző ételeket mutatnak majd be Erfurtban.

Természetesen nem lehet kikerülni a kérdést, hogy mi egy mesterszakács kedvenc étele. Gulyás Károly a válasz előtt hosszan elmereng, majd kissé zavarba jőve közli, hogy nem tud választani, hiszen annyi kedvence van. Például, a leveseket nagyon szereti, de a mártásos ételeket és a rostonsülteket is szívesen látja tányérján. Arra azonban már végképp nem tud válaszolni, hogy melyik étel elkészítését szereti a legjobban. Hiszen – mondja – több ezer receptet ismer, s ha kezébe kerül egy szakácskönyv, ő azt nem nézi, hanem olvassa. Azaz arra kíváncsi, hogy az ott leírt receptek miből állnak és hogyan kell azokat elkészíteni. Ebből számára azonnal kiderül, hogy mennyire komoly az adott szakácskönyv.

A MESTERSZAKÁCS AJÁNLATA HÚSVÉTRA

Közelednek a húsvéti ünnepek. Ebből az alkalomból arra kértük Gulyás Károlyt, hogy ossza meg egy húsvéti étel receptjét a honvedelem.hu olvasóival. Az MH Támogató Dandár étkezdevezetője egy különleges ételt választott.
Borókával érlelt báránybordába töltött paprikás nyúlfilé kapros-juhtúrós szalvétarúddal, vajas ceruzababbal, fekete olívakrémes melba toast, mini párolt céklával, kaliforniaipaprika-mártással.

Hozzávalók:

• Nyúlgerinc 200 g

• Bárányborda 1200 g

• Fűszerpaprika 5 g

• Olíva olaj 0,5 dl

• Borókabogyó 50 g

• Juhtúró 100 g

• Liszt 250g

• Tojás 4 db

• Kapor 2 g

• Búzadara 200 g

• Csombor 20 g

• Ceruzabab 500 g

• Só 20 g

• Õrölt bors 2 g

• Kaliforniai paprika 2 db

• Keményítő 50 g

• Lilahagyma 400 g

• Fokhagyma 10 g

• Borecet 0,1 dl

Elkészítés:

A nyúlgerincet elősütjük, majd megforgatjuk fűszerpaprikával, majd megtöltjük vele az előzőleg boróka kivonatos páclében érlelt felszúrt báránybordát. Ezt utána formázzuk, sózzuk, borsozzuk, majd sütőben kevés olajjal készre sütjük. A juhtúróból, a kaporból, búzadarával, tojással tésztát készítünk, amit szalvétába csomagolva sós vízben kifőzünk. A ceruzababot leforrázzuk, kevés vajon megsütjük. Az olíva bogyót pürésítjük, sóval, borssal ízesítjük és bevonjuk vele a melba toast-ot. A kaliforniai paprikát megsütjük, majd lehúzzuk a bőrét, aztán pépesítjük, olíva olajat, borecetet adunk, illetve sózzuk, borsozzuk.

És íme, a végeredmény! Jó étvágyat kívánunk!