Legszívesebben székelykáposztát főz a mesterszakács

A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ) szerint közétkeztetési szakács az a szakember, aki egyszerre nagyszámú csoportot étkeztet. Például a rendőrségnél, a honvédségnél, a kórházaknál, vagy nagyobb irodákban. Emiatt a közétkeztetési mesterszakács cím teljesen egyenértékű a napi életben megszokott mesterszakács címmel.

A „megkülönböztetés" abból ered, hogy ezt a címet azok a szakácsok kaphatják meg, akik a mindennapokban a közétkeztetésben dolgoznak – tudom meg Somorjai Péter főtörzsőrmestertől, aki beszélgetésünk idején éppen idehaza tartózkodik. Egyik főszervezője volt ugyanis a Magyar Honvédség szakácsversenyének, amelyet április 9-én rendeztek meg Siófokon, a Krúdy Gyula Szakközépiskolában és Szakiskolában.

– E megtisztelő titulust a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség adományozhatja a jelöltnek. Ám ennek az adományozásnak nagyon komoly feltételei vannak. Például a jelöltnek legalább öt éves szövetségi tagsággal kell rendelkeznie, ráadásul az adott régió elnökének kell a címre felterjesztenie. És még ez sem elég, hiszen a felterjesztés mellett két, már mesterszakácsként tevékenykedő kolléga ajánlását is meg kell szereznie – mondja Péter, akitől megtudom azt is, hogy őt Petrezselyem Antalné, az MNGSZ tatai régiójának elnöke terjesztette fel, ajánlói pedig Gulyás Károly, a Magyar Katonai Kulináris Csapat vezetője és, Pető István, a gasztronómiai szövetség elnöke voltak.

– A mesterlevelet az úgynevezett mestervacsorán lehet megszerezni, amelynek idén a Balaton északi partján található négycsillagos hotel adott otthont. Persze a jelöltek nem azonnal a konyhában kezdik a vizsgát, hanem egy személyes meghallgatással – árulja el Somorjai főtörzsőrmester, hozzátéve: ezt követte a mester díszmunka, amely egy háromfogásos menü elkészítéséből állt. Lássuk, mi is volt ez a menü. Előétel: citromos vajban konfitált lazacfilé, grillezett zellerszárral, kapribogyós–olivabogyós–limeos rákraguval, lilahagyma rösztivel, pezsgőhabbal. Főétel: párolt báránygerinc fűszeres kéreggel, magyaros–gombás mártással, erdei gombákkal és serrano sonkával ölelt mangalicaszűz fokhagymamártással, kenyérfelfújttal, párolt cukorborsóval és zöldség rözsével. Desszert: meggyparfé dísztészta-köntösben, csípős-forró csokoládémártással.

A jelöltek vacsoráját a hotelba meghívott 380 vendég „tesztelte" le. A sikeres vizsgázók a mesterlevelet a vacsora után, éjfélkor vehették át.

E hatfogásos díszvacsora menüje a következő volt. Az első fogás a „hideg előétel-falatkák a mesterek ajánlásával" fantázianevet viselte, s mangalicasonka variáció; ökörnyelv-kocsonya currys savanyú daikon retekkel, tormahabbal; kacsa praliné narancsos áfonyacsatnival; rózsaborsos kéksajt bonbon bazsalikomos paradicsomsziromban; valamint bébi jogonézes-céklasaláta mikrocsírákkal szerepelt benne. Második fogásként a „zsenge" medvehagyma-krémlevest, füstölt fürjtojással szolgáltak fel a vendégeknek. A harmadik fogás pedig a „borgőzös" balatonalmádi fogasfilé, zöldfűszeres kéregben, rákveloutéval, meleg újburgonyás spárgasalátával. Ezt követte a pezsgős-citromfüves mézdinnye sorbet, valamint ötödik fogásként „trilógia" húsimádóknak névre keresztelt ételköltemény. Ebben a következő étkek szerepeltek: ropogós malacpecsenye konfitálva lilakáposzta lekvárral, kukorica gratennel; tanyasi jércemell aszaltszilvával, konyakos libamájjal töltve magvas köntösben sütve, mentás cukorborsópürével; szarvasbélszín vargányás nercben, tihanyi merlot bormártással; valamint szarvasgomba parfümmel illatosított zöldségekkel. A befejező fogás pedig tavaszköszöntő „édes csábítás" nevet kapott a mesterszakács-jelöltektől, amelyben csokoládé marquise terrine epertükrön, baracklikőrös krémkaramell, cseresznyés parfényalóka fügedzsemmel, gyömbéres krokanttal szerepelt.

Péter természetesen roppant büszke arra, hogy alig 29 évesen a szakma mesterei közé választották. De, mint mondja, ez a cím inkább erkölcsi megbecsüléssel jár. Munkája ettől nem lett sem több, sem kevesebb. Talán csak inkább a saját maga elé támasztott szakmai elvárások lesznek majd magasabbak az elkövetkező hetekben, hónapokban, években.

A főtörzsőrmester egy éve Brüsszelben, a Magyar Honvédség Katonai Képviselő Hivatalnál dolgozik, mint ellátó tiszthelyettes. Jelenlegi munkája leginkább adminisztrációs tevékenységgel jár, de emellett ő készíti a hivatal vezetőjének, Békési István vezérőrnagy úr meghívásos munka ebédjeit illetve vacsoráit. Ebben a beosztásában természetesen hiányzik neki a szakma, hiszen csak ritkábban áll be az „üstök mögé", de nagyon szereti azt, amit csinál.

Azonban nem volt ez mindig így, hiszen Péter az elmúlt években mindig is szakácsként tevékenykedett. Hivatásos katonai pályájának elején a Bólyai János katonai főiskola főszakácsa volt, majd később a Honvédelmi Minisztérium Hűvösvölgyi úti objektumának chef-e lett. Innen az MH Támogató Dandár állományába került, s ekkor a Honvédelmi Minisztérium Lehel úti objektumában látta el a főszakácsi beosztást. Pályafutása Tatán, az MH 25. Klapka György Lövészdandárnál folytatódott, ahol étkezdevezető volt, s innen utazott ki Brüsszelbe, a négy éves NATO külszolgálatra.

Az újdonsült mesterszakácsról egyébként tudni kell azt is, hogy néhány éve a Magyar Katonai Kulináris Csapat, vagyis ahogy mindenki ismeri, a Magyar Katonaszakács Válogatott oszlopos tagja, sőt ügyintézője. Ott volt például tavaly ősszel a meghívásos erfurti szakácsolimpián, ahol a magyar katonacsapat egy második és egy harmadik helyezést ért el.

Természetesen nem lehet kikerülni a kérdést, hogy mi egy mesterszakács kedvenc étele. Somorjai Péter főtörzsőrmester a válasz előtt hosszan elmereng, majd kissé zavarba jőve közli, hogy nem tud választani, ám az biztos, hogy leginkább a magyar konyha ételeit részesíti előnyben. Arra azonban már egy kicsit gyorsabban felel, hogy melyik ételt szereti a legjobban elkészíteni?

– Amit nagyon szeretek az a székelykáposzta. Mégpedig úgy, ahogy a nagymamámtól tanultam, jónéhány évvel ezelőtt. Még ma is pontosan úgy főzöm. Isteni finom! – mondja.